1. 쇠갈비는 신선하고 5cm 정도 크기로 구매한다.

기초손질

1. 쇠갈비는 힘줄과 기름기를 떼어 내고, 물에 담가 1시간 간격으로 3회 물을 갈아 주며 핏물을 뺀다.

2. 끓는 물에 쇠갈비를 넣고 5분 정도 데쳐낸다.

3. 찬 물로 씻어내고, 기름이나 근막 등을 제거 한 뒤 1.5cm 간격으로 칼집을 넣는다.

4. 냄비에 쇠갈비와 물 4L를 넣고 끓으면 중불로 낮추어 20분 정도 끓여 갈비는 건지고 국물은 식혀서 면보에 걸러 육수를 만든다.

5. 표고버섯은 물에 1시간 정도 불려 기둥을 떼고 면보로 물기를 닦아 2~4등분으로 썬다.

6. 달걀은 황백지단을 부쳐, 길이 2cm 정도의 마름모 꼴로 썬다.

7. 양념장을 만든다.

재료 만들기

1. 무와 당근은 손질하여 깨끗이 씻은 후 가로, 세로 3cm, 두께 2.5cm 정도로 썰어 모서리를 다듬는다.

2. 밤은 껍질을 벗기고, 대추는 물로 씻은 후 면보로 닦고 씨를 제거하고 말아 준다.

3. 달군 팬에 식용유를 두르고, 은행을 중불에서 굴려가며 2분 정도 볶아서 껍질을 벗긴다. 잣은 고깔을 떼고 면보로 닦는다.

4. 가스레인지 위에 냄비를 준비한 뒤 쇠갈비와 양념장 1/2양을 넣고, 10분 정도 두었다가 육수를 붓고, 센 불에 끓으면 중불로 낮추어 쇠갈비가 완전히 익히고 양념국물이 반 정도 줄어들도록 20분 정도 졸여준다.

만들기

1. 익혀 둔 쇠갈비와 나머지 양념장 1/2분량을 냄비에 넣고 표고버섯, 무, 밤을 넣고 12분 정도 끓인 후 당근을 넣고 7분 정도 더 끓인다.

2. 대추, 은행, 잣을 넣고 국물을 끼얹으며 윤기 나게 3분 정도 조린 후 참기름을 섞는다.

3. 쇠갈비와 나머지 재료들을 건져내고, 양념국물은 체에 걸러 찌꺼기를 거른 후 그릇에 담아 황백지단을 얹는다.